豆类富含蛋白质，几乎不含胆固醇，因此被称为“绿色的乳牛”。多吃豆类及其制品已经成为一条普及的营养常识。为此，很多人尤其是老人爱吃如拌雪里蕻黄豆、蒸煮黄豆等。其实，人们所不了解的是，原豆中含有很多人们并不熟知的抗营养因素。

　　拿黄豆来说，黄豆蛋白质含量高，但它存在着胰蛋白酶抑制剂，其营养受到限制。而黄豆芽中，蛋白质被水解，变成氨基酸和多肽。此外，黄豆中不能被人体吸收的易引起腹胀的水苏糖等寡糖，在黄豆芽中基本消失，避免了吃黄豆后腹胀。

　　黄豆发芽过程中由于酶的作用，钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这将大大增加人体对黄豆中矿物质的吸收。黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B2可增加2～4倍，维生素E增加3倍，维生素B12是大豆的10倍，叶酸等物质也成倍增加。

　　自然培育的豆芽，芽身挺直，白嫩稍细有须根。许多人喜欢挑选无须根、茎短粗、顶芽小的豆芽，其实这是个误区。无根豆芽在培育时加入了一种“除草剂”的化学制剂。如果孕妇长期摄入这种豆芽，容易导致胚胎畸形；儿童长期食用则会影响智力发育。挑选时还要注意，豆芽芽体长到3～5厘米为宜,并不是越长越好。为了安全起见，豆芽买回后先用清水浸泡后再烹调。